7 de enero de 2011

Trucos de cocina: Tipos de cortes


Diferentes tipos de cortes en la cocina

Aveces vemos en las recetas, la indicación de que cierta verdura o carne va cortada de una u otra manera. Existen tantos nombres para diferentes tipos de cortes en la cocina (a la juliana, a la jardinera, brounoise o parmentier) que aveces podríamos terminar desconcertados a la hora de ponernos manos a la obra con una preparación. A continuación les mostraré algunas de las distintas formas de cortar los alimentos y los nombres mas comunes que suelen aparecer en las recetas. Me limitaré a poner los mas comunes.

Corte en Juliana: Es una de las primeras técnicas de corte que se aprenden en cocina. Con este corte se pretende conseguir tiras delgadas y uniformes, aproximadamente de seis centímetros de largo por uno o dos milímetros de ancho. Para ello, según las hortalizas o verduras que se deseen cortar, primero hay que realizar el corte en rodajas.
Corte a la jardinera: Significa cortar en tiras grandes de como mínimo 3cm largo. Se utiliza con zanahorias, pimientos y patatas típicamente.

Corte paisana: Se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, el resultado han de ser unos cubos de 1 cm x 1 cm.

Brunoise: Es un tipo de corte que suele utilizarse en hortalizas y frutas. Se empieza por cortar en tiras finas como cuando hacemos un corte en juliana y seguidamente se cortan estas tiras de forma transversal obteniendo daditos muy pequeños y del mismo tamaño.

Por último quiero apuntar que casi todos estos nombres provienen de la cocina francesa y que para cualquiera de estos cortes es imprescindible disponer de un buen cuchillo de cocinero.

Cocco,




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